Noël en Provence : les 13 desserts et leurs symboles

Il n’existe pas une liste unique des treize desserts, mais une liste de référence. Celle que retient l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel en France, dans sa fiche consacrée aux fêtes de Noël en Provence, vient du musée du Terroir marseillais, à Château-Gombert, qui l’a fixée :

1. les pommes ;
2. les poires ;
3. le verdaù, un melon vert conservé dans le grain ;
4. le raisin frais ;
5. les sorbes ;
6. le nougat blanc ;
7. le nougat noir ;
8. les noix ;
9. les amandes ;
10. les noisettes ;
11. les figues sèches ;
12. la pompe à l’huile ;
13. les raisins secs.

La fiche place elle-même le mot « traditionnels » entre guillemets, et ce n’est pas un hasard : cette liste est un choix de musée, pas une règle. L’office de tourisme de Marseille en propose une autre, où entrent les dattes, dont le noyau serait le symbole du Christ, le melon vert gardé sur la paille et le raisin blanc suspendu au fond de la cave pour tenir jusqu’à Noël. Selon les lieux, on y ajoute des pruneaux, des pommes, des poires, des mandarines, de la confiture de pastèque ou de la pâte de coing.

Chaque famille compose ainsi sa table avec ce que son pays produit. Les treize desserts ne sont pas un menu figé, mais une manière de montrer l’abondance du terroir en plein hiver, fruits gardés depuis l’automne, miel et amandes du pays.

Le chiffre treize renvoie à la Cène, le dernier repas du Christ avec ses douze apôtres. Le comité régional de tourisme Provence-Alpes-Côte d’Azur l’écrit à propos du pain comme des desserts : « The 13 rolls of bread served with the meal refer to the Last Supper of Jesus and the 12 apostles, as do the 13 desserts, still very popular today. » Douze desserts pour les apôtres, un pour le Christ, résume l’office de tourisme de Marseille, qui ajoute qu’à l’origine la table ne portait que douze pains, et un treizième plus grand, marqué d’une croix.

Le symbole ne s’arrête pas au nombre. La table du gros souper se dresse avec trois nappes blanches superposées et trois bougies, qui évoquent la Trinité ; on y pose aussi trois coupelles de blé de la Sainte-Barbe, semé le 4 décembre sur un peu de coton humide. Au centre trône le pain calendal. Une place reste libre, l’assiette du pauvre, pour le visiteur imprévu et, dit-on, pour les âmes des défunts de la famille, invitées elles aussi à la fête.

Même le repas qui précède les desserts se compte : le comité régional de tourisme rapporte que l’on prépare sept plats simples, en souvenir des sept plaies du Christ. Trois, sept, treize : la veillée provençale est une table qui se lit comme un catéchisme.

Les treize desserts n’apparaissent dans aucun texte avant les années 1920. La fiche de l’Inventaire est formelle : « Jusque dans les années 1920, aucun texte n’énumère les desserts provençaux de Noël dégustés au retour de la messe de minuit. » Au début du XXe siècle, on les appelait simplement les calenos, et on les définissait par leur abondance et leur douceur plutôt que par leur nombre. L’office de tourisme de Marseille date même de 1925 le début de la tradition des treize desserts.

Un témoin étranger le confirme à sa manière. En 1902, l’écrivain Thomas A. Janvier, membre du Félibrige, publie à New York The Christmas Kalends of Provence, le récit d’un Noël passé dans un château provençal. Il y décrit longuement le gros souper, la bûche de fruitier qu’on rapporte en famille, les douceurs du dessert, et place le nougat au-dessus de tout : « Of these the most important is nougat, without which Christmas would be as barren in Provence as Christmas would be in England without plum-pudding or in America without mince-pies. » Nulle part, dans ce livre, il ne compte treize desserts.

Cela n’enlève rien à la tradition. Ses éléments sont anciens, le nougat, la pompe, les fruits secs ; c’est leur mise en liste, et le chiffre treize devenu règle, qui datent de l’entre-deux-guerres. La fiche de l’Inventaire donne une clé : depuis la fin du XIXe siècle, les particularismes régionaux s’effacent devant une identité nationale, et Noël devient le moment où l’on transmet aux enfants un patrimoine provençal jugé menacé. Une tradition se codifie souvent au moment où l’on craint de la perdre.

Les quatre mendiants sont les fruits secs qui forment la base des treize desserts, et leur nom vient des ordres religieux mendiants, qui avaient fait vœu de pauvreté. L’office de tourisme de Marseille donne la correspondance, fruit par fruit : « dried figs, raisins, almonds and hazelnuts which represent the orders of Franciscans, Dominicans, Carmelites and Augustinians ».

• les figues sèches pour les Franciscains ;
• les raisins secs pour les Dominicains ;
• les amandes pour les Carmes ;
• les noisettes pour les Augustins, auxquels le comité régional de tourisme rattache aussi les noix.

Le mot lui-même est plus local qu’on ne le pense. La fiche de l’Inventaire le signale : hors de Marseille et de sa périphérie, on ignore ce terme de mendiants, pourtant employé dans la plupart des ouvrages sur le Noël provençal. Elle note aussi que les familles ont désormais ajouté aux fruits secs d’origine les pruneaux et les abricots secs, preuve que la liste continue de vivre.

Le nougat et la pompe à l’huile sont les deux desserts sans lesquels il n’y a pas de Noël provençal. Frédéric Mistral les appelait les « mets sacramentels », rapporte la fiche de l’Inventaire, qui les décrit posés sur la crédence, de plus en plus souvent entourés de chocolats, de papillotes, de fondants et de marrons glacés.

Le nougat noir, ou nougat de ménage, se fait avec du miel et des amandes. Sa fabrication reste saisonnière : à Signes, village de la région toulonnaise, elle commence vers la mi-septembre, après la récolte du miel, et s’arrête deux ou trois jours après Noël. Allauch, dans les Bouches-du-Rhône, et Sault, dans le Vaucluse, ont fait leur réputation sur ce nougat. Le nougat blanc figure à côté de lui dans toutes les listes ; certains voient dans le noir et le blanc le mal et le bien, une lecture que l’office de tourisme de Marseille présente comme l’avis de quelques-uns.

La pompe à l’huile, pòmpa a l’òli en provençal, est une pâte de farine de blé, d’huile d’olive et de sucre. La fiche la décrit « allongée et briochée, parfumée à l'anis », quand d’autres familles la parfument à la fleur d’oranger ; le gibassié, son cousin, est rond, anisé et sablé. Les noms changent d’un village à l’autre, pompe, fougasse, gibassier, et le comité régional de tourisme les tient pour des variantes d’un même gâteau à l’huile d’olive.

Thomas A. Janvier, en 1902, avouait ne pas comprendre l’estime des Provençaux pour la pompe, qu’il trouvait bien ordinaire. Il notait en revanche que le nougat se faisait dans la plupart des maisons de campagne, jusque dans les fermes pauvres des hauteurs, qui avaient leurs amandiers et leurs abeilles.

Les treize desserts concluent le gros souper, le repas maigre de la veillée de Noël, à ne pas confondre avec le réveillon. La fiche de l’Inventaire fait la distinction : le gros souper se mange avant minuit et reste maigre, avec des coquillages, du poisson, des légumes ou des pâtes selon les pays ; le réveillon vient après minuit et rouvre la porte au gras. Thomas A. Janvier le disait déjà : « Being of a vigil, the supper necessarily is "lean"; and custom has fixed unalterably the principal dishes of which it must be composed. »

Sur la côte, le souper fait la part belle aux poissons, anguille, thon, daurade ou morue ; dans l’intérieur, aux légumes : épinards au four à l’ail et au persil à Apt, blettes, céleri cru à l’anchoïade, poireaux blanchis, courge gratinée. En montagne, on sert des crozets, petits carrés de pâte. Ces menus, relevés par le comité régional de tourisme, n’ont rien de figé : chaque village garde un ou deux plats à lui. Pour comparer avec les autres tables françaises, voyez le repas de Noël dans les régions de France.

Le souper s’ouvre, dans les familles qui le pratiquent encore, par le cacho-fiò, l’allumage de la bûche. Selon le comité régional de tourisme, c’est une bûche de poirier, de cerisier ou d’olivier, que le plus âgé et le plus jeune de la famille posent ensemble devant le feu avant de l’allumer. Janvier décrit la même bûche, coupée par le chef de famille dans un arbre fruitier et portée par tous jusqu’au foyer, assez grosse chez les riches pour brûler de la veille de Noël au jour de l’An.

La bûche pâtissière, elle, n’a pas sa place dans ce repas. L’office de tourisme de Marseille le souligne : elle n’appartient pas aux traditions du gros souper et ne s’y est ajoutée que récemment. Son histoire se lit dans la bûche de Noël, de la cheminée à l’assiette.

Les treize desserts se mangent dans la nuit du 24 décembre, mais le moment exact varie selon les familles et les sources. Pour le comité régional de tourisme, ils terminent le gros souper. Pour l’office de tourisme de Marseille et pour la fiche de l’Inventaire, on les déguste au retour de la messe de minuit, célébrée dans bien des églises provençales avec des cantiques en provençal et des tambourinaires. Les deux usages coexistent.

Deux gestes reviennent partout. On goûte un peu de chaque dessert, pour s’assurer une bonne année, rapporte le comité régional de tourisme ; et l’on laisse la table servie pendant les trois jours qui suivent le gros souper, précise l’office de tourisme de Marseille. Le blé de la Sainte-Barbe, posé sur la même table, joue le rôle de présage : s’il a bien levé, l’année sera bonne, selon le dicton que cite la fiche de l’Inventaire, « Quand lou blad vèn bèn, tout vèn bèn ».

Les autres rituels de cette nuit-là, ailleurs en France et en Europe, sont racontés dans la veillée du 24 décembre et ses rituels en famille.

Les treize desserts ne sont qu’un moment d’un long cycle, la période calendale, qui court du début décembre à la Chandeleur, le 2 février. Le comité régional de tourisme la fait commencer à la Sainte-Barbe, le 4 décembre. La fiche de l’Inventaire en énumère les temps forts, communs à Aix-en-Provence, Avignon, Marseille, Toulon ou Gap : le blé de la Sainte-Barbe, les santons et la crèche, le gros souper, les treize desserts, la messe de minuit et ses pastorales, l’Épiphanie, puis la Chandeleur.

L’Épiphanie prolonge les desserts de Noël. En Provence, le gâteau des Rois n’est pas la galette feuilletée du Nord mais une couronne briochée au parfum de fleur d’oranger, garnie de fruits confits et de sucre en grains, qui cache une fève et un petit santon. Le plus jeune se glisse sous la table pour désigner les parts, et le roi du jour offre la brioche suivante, souvent jusqu’à la Chandeleur. La galette feuilletée a sa propre histoire, racontée dans l’Épiphanie et la galette des rois.

Le cycle se referme le 2 février à la basilique Saint-Victor de Marseille, avec ses cierges verts et ses navettes, biscuits en forme de barque que le Four des Navettes fabrique depuis 1781. C’est aussi à la Chandeleur, rappelle le comité régional de tourisme, que l’on démonte enfin la crèche.