Le repas de Noël : traditions régionales en France

Le repas de Noël s’est longtemps pris en deux temps, et cette division explique encore bien des tables régionales. La veillée du 24 se passait de viande ; la fête, une fois la Nativité célébrée, ouvrait le temps du gras. La fiche d’inventaire du patrimoine immatériel consacrée aux fêtes de Noël en Provence, publiée par le ministère de la Culture, décrit ce partage avec une netteté rare :

Le mot « réveillon » garde la trace de ce second repas : c’est d’abord celui que l’on prend après la messe de minuit, quand le maigre de la veillée est derrière soi. Les deux temps se sont souvent rapprochés depuis, jusqu’à se fondre en un seul dîner du 24, mais l’ordre ancien se lit encore dans les menus régionaux : le poisson et les légumes d’un côté, la volaille et les viandes de l’autre.

Le gros souper provençal est un repas maigre servi le soir du 24, et c’est lui qui porte la tradition des treize desserts. La fiche d’inventaire le range parmi les six temps forts de la période calendale, avec le blé que l’on fait germer à partir de la Sainte-Barbe, la crèche et ses santons, les pastorales chantées pour la Nativité, le gâteau des Rois et la Chandeleur de la basilique Saint-Victor, à Marseille.

Le menu change d’un village à l’autre, mais il reste sans viande : coquillages, poissons, légumes ou pâtes. Viennent ensuite les calenos, les douceurs de Noël, que les familles servent, selon les usages, avant la messe de minuit ou à son retour. La fiche rappelle qu’aucun texte ne les énumère avant les années 1920. La liste aujourd’hui tenue pour traditionnelle a été fixée par le musée des Arts et Traditions populaires du terroir marseillais, à Château-Gombert : pommes, poires, melon vert conservé dans le grain, raisin frais, sorbes, nougat blanc, nougat noir, noix, amandes, noisettes, figues sèches, pompe à l’huile et raisins secs.

Deux mets dominent cette table, posés sur la crédence : la pompe à l’huile et le nougat, que Frédéric Mistral appelait des « mets sacramentels ». Chaque dessert, ses variantes et ce qu’on lui fait symboliser sont racontés dans notre dossier sur les treize desserts de Provence.

Un rite ouvrait autrefois ce repas, le cacho-fiò. Le plus âgé de la famille bénissait avec un verre de vin une grosse bûche, que l’on mettait ensuite au feu et qui devait brûler deux jours. Tenue entre 1500 et 1800 pour une pratique caractéristique du Noël provençal, la coutume décline à partir des années 1850 ; Mistral la décrit dans Mirèio, publié en 1859. Cette bûche de l’âtre a donné son nom au dessert que l’on sert aujourd’hui, et l’histoire de la bûche de Noël raconte ce passage du feu à l’assiette.

En Alsace, le sucré tient la première place sur la table des fêtes. Le dossier de l’Académie du Goût sur les fêtes alsaciennes donne la parole au chef Julien Binz, installé à Ammerschwihr, pour qui les bredele sont l’un des éléments les plus attendus de Noël. Ces petits gâteaux au beurre, à la cannelle ou à l’anis, découpés en étoiles ou en silhouettes de Père Noël, remplacent dans son restaurant les mignardises de novembre à janvier.

La pâtissière Christine Ferber, citée dans le même dossier, associe plutôt la fête au berawecka, un pain de fruits séchés servi au retour de la messe de minuit. Sa préparation commence dès la fin de l’été : poires coupées en fines lamelles, quetsches dénoyautées à la main et séchées doucement au four, puis d’autres fruits, des épices, des amandes et des noix, liés par une toute petite quantité de pâte à pain. Le kougelhopf, la brioche emblématique de la région, complète ces douceurs de décembre.

Côté salé, le chef est net : « Un des classiques de la région, c'est l'oie farcie ». Il la farcit d’oignon, de persil, de marrons et de foie de volaille, la cuit longuement, puis sert la farce à part avec du chou rouge. Le repas du 24 reste léger : Christine Ferber évoque un pâté en croûte aux quatre volailles et au foie gras, accompagné d’une salade croquante, qui suffit à combler la famille. La saison alsacienne ne se limite pas à la table, et les traditions de Noël en Alsace, des marchés à la Saint-Nicolas, ont leur propre page.

Dans le Nord et en Belgique, le jour de Noël commence par une brioche. La coquille de Noël, très riche en beurre, en œufs et en sucre, a la forme d’un bébé emmailloté. France 3 Hauts-de-France a recueilli ses noms, qui changent presque de ville en ville : quéniole à Valenciennes, volaeren à Dunkerque, coquille dans la Flandre française, fisquemalles à Tournai, cougnou dans les provinces de Namur et de Liège.

La tradition voulait qu’on la mange du 25 au 31 décembre, le matin, et la première au retour de la messe de minuit. Elle n’a pourtant pas toujours été liée à Noël : la chaîne cite un document de 1579 selon lequel, à Lille, « On jeta du haut du beffroy des petits gâteaux en forme de coquille au peuple », et c’était au mois de septembre. La coquille servait aussi d’étrenne aux mitrons, les garçons boulangers. On la trempe volontiers dans un chocolat chaud, parfois tartinée d’un peu de beurre.

La dinde est une nouvelle venue sur la table de Noël, et elle arrive d’Amérique. Nathalie Helal, qui raconte l’histoire des plats de fête sur ICI, la radio locale de Radio France, en retrace le parcours. En 1519, les conquistadors espagnols trouvent au Mexique des dindes et des dindons élevés par les Aztèques et les rapportent vivants en Europe. Persuadés d’avoir abordé en Inde, ils baptisent l’animal « Poule d’Inde ».

La volaille séduit d’abord les aristocrates, habitués à servir de grands oiseaux comme le paon ou le cygne. « On la sert pour la première fois en France à la table du mariage de Charles IX en 1570. » Au XVIIe siècle, son nom se resserre en « dinde », et les bourgeois l’adoptent : la poser sur sa table est à la fois exotique et signe de richesse. Assez grosse pour nourrir une grande tablée, elle remplace peu à peu l’oie rôtie traditionnelle.

La farce aux marrons date du XIXe siècle, pour une raison très simple : ce sont les fruits disponibles à cette saison. Au siècle suivant, l’élevage se développe et la dinde, produite en masse, devient accessible à tous. On peut lire l’oie farcie des Alsaciens comme la trace d’un état plus ancien de la table de Noël, celui d’avant la dinde.

Le repas gastronomique des Français figure depuis 2010 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. La fiche d’inscription de l’UNESCO ne parle pas de Noël en particulier ; elle décrit un repas de fête qui rassemble les proches autour des grands moments de la vie.

La fiche en fixe l’ordre : un apéritif pour commencer, puis au moins quatre plats successifs (une entrée, du poisson ou de la viande avec des légumes, du fromage, un dessert), et des liqueurs pour finir. Elle insiste sur le choix des plats dans un répertoire qui ne cesse de s’enrichir, sur des produits de préférence locaux et sur la belle table. Le repas de Noël régional trouve naturellement sa place dans ce cadre : l’ordre est commun à tout le pays, le contenu des plats change avec la région.

Quatre traditions du repas de Noël, résumées d’après les sources citées sur cette page. Le tableau ne prétend pas couvrir toutes les tables de France : il s’en tient à ce que ces textes documentent.

Les deux se défendent, et la tradition justifie chacun des deux choix. Le repas du 24 hérite de la veillée : maigre en Provence, léger en Alsace. Le repas gras se prenait après la messe de minuit ou le lendemain, et la coquille du Nord rappelle que le matin du 25 avait lui aussi sa gourmandise. Si votre famille sert le grand repas le 24 au soir, elle a réuni les deux temps en un seul ; si elle le garde pour le 25 à midi, elle reste fidèle au partage ancien entre le maigre et le gras.

Ce qui entoure ce repas, du feu qu’on entretient aux gestes de l’attente, fait l’objet de notre page sur les rituels de la veillée de Noël.