La bûche de Noël : de la cheminée à l’assiette

Pendant des siècles, la veillée de Noël s’organisait autour d’un grand feu. Le dossier que Gallica, la bibliothèque numérique de la BnF, consacre à la bûche de Noël décrit la coutume : on faisait brûler dans l’âtre une très grosse bûche, qui devait se consumer lentement et durer au moins toute la nuit, parfois trois jours selon les régions, parfois jusqu’à l’Épiphanie.

La tradition remonte au Moyen Âge et hérite, toujours selon Gallica, de rites païens liés aux solstices et au culte du feu : au solstice d’hiver, on brûlait pendant plusieurs jours un tronc d’arbre pour garantir une bonne récolte l’année suivante. Faire durer le feu jusqu’au 6 janvier revenait à couvrir tout le temps de Noël, les douze jours qui mènent à l’Épiphanie.

Ce feu portait un sens précis. Le Musée de Bretagne, dans son magazine en ligne consacré aux coutumes de Noël, rappelle que dans le calendrier romain le solstice d’hiver concordait avec le 25 décembre : la nuit de Noël était donc celle de la naissance du soleil, et la bûche brûlée dans l’âtre en était le symbole.

La bûche ne se prenait pas au hasard. D’après Gallica, on la choisissait de préférence dans un arbre fruitier, prunier, pommier, noyer, châtaignier, cerisier ou olivier selon les régions, à défaut dans le chêne ou le hêtre. La Cité du Chocolat Valrhona, dans sa page sur l’origine de la bûche de Noël, donne la logique de ce choix : l’arbre fruitier promettait l’abondance, le chêne ou le hêtre la force, et plus les flammes montaient haut, meilleure serait l’année.

Avant la messe de minuit, la bûche était bénie avec une branche de buis ou de laurier conservée depuis les Rameaux, puis arrosée de vin cuit, d’huile ou de miel, pour conjurer les mauvais sorts et appeler de bonnes récoltes. On l’allumait avec les tisons de la bûche de l’année précédente, ou avec ceux du feu de la Saint-Jean. La Cité du Chocolat précise que ces offrandes revenaient au plus vieux et au plus jeune de la famille : un geste de transmission d’une génération à l’autre. Parfois posée sur un lit de mousse, parfois aspergée d’eau salée, la bûche était allumée dans le recueillement, en mémoire des anciens de la maison.

En Provence, le rite porte un nom, le cacho-fiò, et c’est un écrivain américain qui en a laissé l’une des descriptions les plus vivantes. Dans The Christmas Kalends of Provence, publié en 1902 et lisible en entier sur le Project Gutenberg, Thomas A. Janvier raconte la coupe de la bûche dans un domaine des Alpilles, face à Tarascon : toute la famille y prend part, le chef de famille donne les premiers coups de hache, et l’arbre doit porter des fruits, le plus souvent un amandier ou un olivier. L’olivier surtout passe pour sacré : son hôte lui explique que, selon une croyance héritée des Grecs, la foudre ne le frappe jamais.

La bûche obtenue devait être assez grosse pour brûler, selon la règle provençale, « from Christmas Eve until the evening of New Year's Day », de la veille de Noël au soir du jour de l’an. Elle ne brûlait pas en continu : chaque nuit, on l’étouffait sous la cendre pour la rallumer le lendemain soir. Seules les maisons aisées pouvaient suivre la règle ; les plus pauvres se contentaient d’une branche d’arbre fruitier, et Janvier note qu’une branche d’amandier se donnait à qui la demandait.

Le soir du 24, l’aïeul et le plus jeune enfant tiennent chacun un bout de la bûche que portent les hommes, et le cortège fait trois fois le tour de la table dressée pour le souper. L’aïeul verse ensuite trois libations de vin cuit sur le bois et lance l’invocation que Janvier transcrit en provençal : « Cacho-fiò, Bouto-fiò! Alègre! Alègre! Diéu nous alègre! » Bûche, prends feu ; joie, joie, Dieu nous donne la joie. Janvier note que ce rite, jadis universel en Provence, l’est encore presque partout, mais qu’à Marseille, à Aix et dans quelques autres villes il recule devant un autre usage : des bougies allumées à minuit devant la crèche, où le feu nouveau garde la première place. Ce souper du 24 est aussi celui qui s’achève sur les treize desserts de la tradition provençale.

Chaque région avait son mot pour la bûche de Noël. Gallica en relève toute une série : choque, suche, tronche, calignaou, cosse de Nau, terfougeau de Nau, tréfouel. Le Musée de Bretagne signale que la bûche s’appelle kef nedelek en Bretagne, et que le nom le plus répandu dans les provinces françaises en disait la durée : « le plus répandu étant Tréfouet qui signifie qu’elle doit durer trois jours ».

Le même rite existait hors de France. Gallica le rapproche de la fête de Yule, célébrée dans les régions nordiques, où l’on brûlait aussi un tronc au cœur de l’hiver ; les traditions de Noël en Scandinavie en conservent le nom. Partout, le principe est le même : un feu qui dure, au moment où la nuit est la plus longue.

Le feu éteint, la bûche continuait de servir. Gallica rapporte qu’on en gardait les tisons et les cendres pour préserver la maison de la foudre, des incendies, des sorcières et du diable, pour fertiliser les champs ou pour soigner. La Cité du Chocolat évoque le même usage : le tison qui avait servi à remuer les braises protégeait le foyer de la foudre et du mauvais sort, et les cendres passaient pour avoir des pouvoirs fertilisants.

La cérémonie s’adressait aussi aux enfants. On leur distribuait de petits présents et des gâteaux, à condition qu’ils prient et promettent d’être sages. Le feu de la bûche, les souliers devant l’âtre et les contes formaient un tout, celui de la veillée du 24 décembre et de ses rituels en famille.

Le passage du bois au gâteau suit l’histoire du chauffage. La Cité du Chocolat le résume d’une phrase : « Au cours du XIXe siècle, les appareils de chauffage remplacent peu à peu les cheminées. » Dans les appartements des villes surtout, il n’y a bientôt plus d’âtre où brûler une bûche.

La tradition trouve alors une autre place. Selon Gallica, les bûches, parées de bougies et de verdure pour maintenir la coutume, trônent au centre des tables en guise de décoration pendant la veillée et le repas. Du tronc posé sur la nappe au gâteau qui l’imite, le pas est vite franchi : des pâtissiers recouvrent un biscuit roulé d’un glaçage qui rappelle l’écorce.

La bûche pâtissière est arrivée tard sur des tables qui avaient déjà leurs gâteaux de fête. Gallica rappelle que chaque pays, chaque région, avait le sien. En Allemagne, c’est une brioche, la christstollen, qui prend la forme de l’enfant Jésus dans ses langes. En Flandre, la caignole, pâtisserie oblongue, est creusée pour recevoir un petit Jésus en sucre, et en Lorraine ces gâteaux s’appellent les cognés.

Ces pâtisseries racontaient la Nativité par leur forme ; la bûche, elle, raconte le feu de la veillée. Elle n’a pas remplacé partout les gâteaux régionaux, mais elle s’est imposée en France, en Belgique, en Suisse et plus largement dans les pays francophones, et Gallica la range parmi les éléments principaux du repas de Noël, « au même titre que la dinde, le foie gras et les huîtres ».

Personne ne le sait avec certitude. Gallica le dit sans détour : « Ce n’est qu’au XIX ème siècle que la bûche telle que nous la connaissons aujourd’hui fait son apparition, mais on n’en connait pas la paternité. » Plusieurs candidats se disputent l’invention, et aucun document ne permet de trancher :

• vers 1834, un apprenti pâtissier de Saint-Germain-des-Prés, à Paris ;
• dans les années 1860, à Lyon, la cuisine du chocolatier Félix Bonnat ;
• en 1879, Antoine Charabot, de la maison Quillet, rue de Buci à Paris, où un autre pâtissier, Rémondet, avait inventé en 1853 la « crême Quillet » au beurre ;
• en 1890, Pierre Lacam, pâtissier glacier du prince Charles III de Monaco, qui consigne la bûche dans son Mémorial historique et géographique de la pâtisserie.

Le dessert ne se popularise vraiment en France qu’après la Libération, toujours selon Gallica. La bûche des fêtes, telle qu’on la sert en famille, est donc une tradition plus jeune qu’on ne le croit : elle n’a que quelques générations derrière elle.

Les revues des années 1930, Rustica ou La Pâtisserie française, dont Gallica reproduit des pages, en gardent la trace, et la bibliothèque rassemble plusieurs recettes anciennes : bûche parisienne, au chocolat, au pralin, aux marrons, au café, bûche pralinée. Les variantes se multiplient, et la bûche finit par gagner les menus de fête des grands restaurants, et même les repas servis à bord des avions.

La bûche classique, décrit Gallica, est un gâteau roulé à base de génoise, recouvert de crème au beurre parfumée au café, au chocolat ou aux marrons, et décoré d’objets divers : Père Noël, hache, scie, champignons, lutins. La Cité du Chocolat situe au XXe siècle l’apparition des bûches glacées, puis, des années 1980 aux années 2000, l’essor des bûches de chefs aux textures multiples.

Le glaçage au chocolat garde le souvenir du bois : il imite l’écorce de la bûche d’autrefois. Les versions au chocolat, leurs techniques et leurs recettes relèvent du savoir-faire des chocolatiers. L’histoire, elle, tient dans ce trajet de l’âtre à l’assiette, d’un rite du feu à un dessert partagé.