Le pain d’épices de Noël : tradition alsacienne

Le pain au miel et aux épices tel que nous le connaissons aurait été mis au point en Chine au Xe siècle, avance la page consacrée au pain d’épices par Alsace Destination Tourisme, qui précise qu’en Alsace on le déguste depuis le Moyen Âge. La page ne cite aucun document à l’appui de l’origine chinoise, et l’accompagne elle-même d’un « sans doute » : mieux vaut la tenir pour une hypothèse.

Les traces européennes, elles, sont solides et datées. Elles prennent la forme de registres d’artisans, de corporations, de privilèges et, plus près de nous, d’indications géographiques protégées. Nuremberg, Reims et Dijon en offrent trois exemples, chacun avec sa propre recette et sa propre histoire.

De l’autre côté du Rhin, le pain d’épices s’appelle Lebkuchen, et Nuremberg en est la ville emblématique. Le bureau européen de la ville de Nuremberg rappelle que ces gâteaux se cuisaient déjà au Moyen Âge : « Nachweise über Lebküchnereien in Nürnberg reichen bis ins Jahr 1395 zurück. » Les premières mentions d’ateliers de Lebkuchen remontent donc à la fin du XIVe siècle, et en 1643 la ville autorise la création d’une corporation des Lebküchner.

Depuis 1996, les Nürnberger Lebkuchen sont une indication géographique protégée : pour porter ce nom, ils doivent être fabriqués à Nuremberg même, même si leurs ingrédients peuvent venir d’ailleurs. La ville les présente comme une spécialité appréciée dans le monde entier, attendue dans les semaines qui précèdent Noël. Pour replacer ces gâteaux dans l’ensemble des fêtes allemandes, lisez aussi comment l’Allemagne fête Noël.

La recette publiée par la ville montre combien le Lebkuchen diffère du pain d’épices alsacien. Elle bat dix œufs avec 400 grammes de sucre, ajoute 300 grammes d’amandes moulues et autant de noisettes, 150 grammes d’écorce de citron confite et autant d’écorce d’orange, puis seulement 120 grammes de farine, une cuillère à café de cannelle, deux cuillères à café d’épices à Lebkuchen et une pincée de sel. La pâte s’étale sur des pains azymes de 10 centimètres de diamètre et cuit 15 à 20 minutes à 175 degrés en chaleur tournante. Peu de farine, beaucoup de fruits secs : le cousin de Nuremberg tient davantage du gâteau aux amandes que du pain.

En France, la première grande ville du pain d’épices est Reims. En 1931, Pol Gosset lui consacre un article dans le bulletin du Comité du folklore champenois ; le compte rendu qu’en donne en 1932 la Revue d’histoire de la pharmacie, conservé sur Persée, s’ouvre sur ces mots : « C’est une vieille gloire que celle du pain d’épice rémois ».

Cette gloire était jalousement gardée. Les maîtres pain-d’épiciers de Reims détenaient un monopole, confirmé par un arrêt du bailliage en 1571, et formaient une corporation distincte de celle des boulangers et des pâtissiers, avec pour armoiries un saint Claude d’or sur fond d’azur. On n’y entrait qu’après un apprentissage et un chef-d’œuvre, et les places étaient rares : en 1764, un tonnelier qui voulait lancer son fils dans le métier dut obtenir une recommandation du contrôleur général des finances auprès de l’intendant de Champagne.

Ces fabricants formaient une petite aristocratie. En 1669, un certain Jean de Metz s’honore du titre de pain d’épicier du roi, et la ville ne compte encore que douze fabricants à la veille de la Révolution. Le pain d’épices rémois était un présent d’apparat, offert lors des entrées royales et au passage des grands personnages. Le compte rendu cite l’adresse du lieutenant des habitants à Henri IV : « nous vous offrons nos pains d’épice, nos poires de Rousselet et nos cœurs, en un mot ce que nous avons de meilleur ».

Au XIXe siècle, c’est à Dijon que la fabrication du pain d’épices s’industrialise. La maison Mulot & Petitjean, qui retrace l’histoire des fabriques dijonnaises, parle d’un âge d’or : « En 1939, pas moins de 14 maisons se partagent le marché », parmi lesquelles Auger, Boucher, Céry, Lechevalier, Mulot, Roland ou Petitjean. La Seconde Guerre mondiale interrompt brutalement cet essor, et la production ne retrouve jamais son niveau d’avant-guerre.

La reconstruction favorise ensuite les grandes entreprises, qui absorbent les plus petites. En 1975, trois fabriques seulement subsistent ; en 1985, Mulot & Petitjean reste la dernière fabrique historique encore en activité. La maison a été fondée en 1796, précise l’office de tourisme de Dijon Métropole, et son site de fabrication accueille un parcours muséographique qui en raconte l’histoire. Reims et Dijon ont ainsi porté, chacune à son époque, la réputation du pain d’épices français.

En Alsace, le pain d’épices a son village : Gertwiller, dans le Bas-Rhin, où le site Noël en Alsace recommande deux visites. La première est le Palais du pain d’épices, où l’on suit le Mannele, un bonhomme de pain d’épices, dans un parcours de 800 m² consacré aux légendes et aux traditions, avant de voir la fabrique et de décorer soi-même un pain d’épices. La seconde est le musée du pain d’épices et de l’art populaire alsacien, où l’on parcourt, selon le site régional, « l’exposition impressionnante de 10 000 objets retraçant l’histoire du pain d’épices ».

Ce musée appartient à la maison Lips, qui présente son musée du pain d’épices comme le fruit de plus de cinquante ans de collection de Michel Habsiger. La maison fabrique du pain d’épices depuis 1806. Le musée, installé dans une grange dîmière du XVIIIe siècle, s’étend sur 350 m² : anciens ustensiles de pain d’épicier, moules en bois sculpté, emporte-pièces en tôle, images anciennes à coller sur le pain d’épices, plus de 400 moules à kouglof en terre vernissée et plus de 300 moules à gâteaux datant pour la plupart des XVIIIe et XIXe siècles.

Le pain d’épices n’y est pas isolé : il est replacé dans la vie quotidienne de l’Alsace rurale. Le musée montre une cuisine reconstituée, du mobilier d’époque, des souhaits de baptême alsaciens, des outils de vigneron, d’apiculteur, de boulanger ou de pain d’épicier, et plus de 300 pièces de faïence produites à Strasbourg et à Haguenau entre 1721 et 1781 par la famille Hannong. Le pain d’épicier y apparaît pour ce qu’il était : un artisan de village parmi d’autres, dont les outils côtoient ceux du vigneron et du sabotier.

Les formes de ces moules n’étaient pas choisies au hasard, et le musée Lips en détaille la symbolique. Le poupon figurait l’Enfant Jésus nouveau-né : on s’en servait à Noël et pour les baptêmes. Le poisson, symbole des chrétiens, donnait un gâteau que l’on s’échangeait au Nouvel An. La fleur de lys, emblème de la royauté, servait à la fête des Rois, pour l’anniversaire du roi ou pour les grands jours des familles nobles.

Le cœur avait deux sens, celui des amoureux et celui de la Passion, entouré de la couronne d’épines. D’autres moules suivaient la vie des familles : l’écrevisse, symbole de fécondité, accompagnait les mariages, et l’agneau pascal se partageait à Pâques. Le kouglof lui-même aurait d’abord représenté, selon le musée, un soleil rayonnant, symbole protecteur. Tout un calendrier de fêtes se lisait ainsi dans la terre cuite. C’est dans cette tradition des gâteaux à forme parlante que s’inscrit, me semble-t-il, le Mannele, ce bonhomme de pain d’épices qui sert de guide au Palais de Gertwiller.

La recette alsacienne demande surtout de l’anticipation. Le site Noël en Alsace insiste : il faut laisser reposer la pâte toute la nuit avant la cuisson. Le mélange d’épices réunit les quatre épices classiques, cannelle, clou de girofle, gingembre et muscade, auxquelles on ajoute au choix de l’anis ou de la badiane, de la coriandre et de la cardamome. La version proposée par le site régional y ajoute des fruits confits.

Si vous vous lancez, commencez donc la veille, et composez votre mélange à partir de ces quatre épices de base avant d’y ajouter, avec mesure, les notes facultatives. Le contraste avec la recette de Nuremberg est instructif : là où le Lebkuchen se construit sur les amandes, les noisettes et les œufs, le pain d’épices alsacien reste, comme son nom l’indique, un pain au miel et aux épices.

Pourquoi le pain d’épices est-il devenu un goût de Noël ? Les sources ne donnent pas de réponse unique, mais elles dessinent un faisceau. À Nuremberg, le Lebkuchen est présenté comme une spécialité attendue avant Noël. À Reims, le pain d’épices était un cadeau d’honneur, offert aux rois lors des grandes occasions. En Alsace, les moules des gâteaux de fête accompagnaient Noël, le Nouvel An et les Rois. Ma lecture est simple : un gâteau qui s’offre en cadeau d’honneur et qui se décore trouvait naturellement sa place dans la saison des présents.

En Alsace, rappelle l’agence régionale de tourisme, on le retrouve sur toutes les tables de Noël, dans les décorations et sur les marchés. À Strasbourg, la maison Mireille Oster a deux adresses, l’une près de la cathédrale, l’autre dans le quartier de la Petite France. Il fait aussi partie du paysage des marchés de Noël, dont nous retraçons l’histoire dans notre guide des marchés de Noël en Europe, et des coutumes que détaille notre page sur Noël en Alsace, des bredele aux marchés.