Le vin chaud de Noël : histoire et recette

Le vin chaud tient sa recette de l’Antiquité romaine et son usage hivernal des fêtes de fin d’année. La première recette du De re coquinaria, le recueil de cuisine attribué à Apicius, s’appelle conditum paradoxum ; la traduction anglaise de Joseph Dommers Vehling, publiée en ligne sur le site LacusCurtius de l’université de Chicago, la rend par Fine Spiced Wine, un vin épicé de choix.

La préparation est longue. Dans un bassin de cuivre, on chauffe du miel et du vin en remuant sans cesse, on écume, on laisse reposer une nuit ; on ajoute ensuite du poivre broyé, du mastic, des feuilles de nard ou de laurier, du safran et des noyaux de dattes grillés, avant d’allonger le tout de vin léger et de le filtrer sur du charbon. La recette ne dit pas si l’on buvait ce vin chaud : la chaleur sert d’abord à marier le miel et le vin. Une note de cette édition rapporte que les repas romains commençaient par ce genre de boisson.

Juste après, le recueil donne une variante de route, le conditum melizonium viatorium, que la même traduction présente comme un rafraîchissement pour les voyageurs : du miel parfumé au poivre, que l’on mêle au moment de servir à du vin épicé. Le vin sucré et relevé est donc, chez Apicius, une boisson qui donne des forces, bien avant d’être une boisson de fête.

Au Moyen Âge, le vin épicé et sucré s’appelle hypocras, et il se sert à la fin du repas. Le Ménagier de Paris, un livre d’économie domestique parisien de la fin du XIVe siècle, le range dans l’« issue », le service qui clôt le dîner avant le « Boute-hors » de vin et d’épices : « Ypocras et le mestier sont l'issue. » On l’achetait tout prêt chez l’épicier : pour les noces que détaille le livre, trois quartes d’hypocras à dix sols la quarte.

Le même texte montre que l’hypocras était une boisson de saison froide. Pour les noces d’un certain maître Helye, célébrées en mai, le dîner se termine encore par l’hypocras, mais le souper du même jour s’en passe :

Jérôme Pichon, qui a publié le texte en 1846, ajoute en note que l’auteur du Trésor de santé conseille de n’en user qu’au plus fort de l’hiver. Ces banquets médiévaux, où l’on buvait et mangeait selon les saisons et les jours maigres, sont racontés dans notre page sur Noël au Moyen Âge.

Les épices du vin chaud sont celles des tables médiévales, et le droit européen fait même de deux d’entre elles la signature du Glühwein : la cannelle et le clou de girofle. Le Ménagier de Paris permet de mesurer leur place dans une fête bourgeoise. Pour les noces de maître Helye, la liste d’achats chez l’épicier compte deux sortes de gingembre, de la cannelle battue, des clous de girofle, du poivre long, du galanga, du macis (la fleur de muscade), du safran et du sucre en pierre, tous payés à la livre, au quarteron ou à l’once.

La recette familiale d’aujourd’hui en garde l’essentiel : cannelle, clous de girofle, zeste d’orange, un peu de sucre ou de miel. La badiane, l’anis étoilé que l’on ajoute souvent, est la seule de ces épices absente de la liste d’achats du Ménagier.

Le Glühwein allemand est une boisson définie par le droit européen. L’annexe II du règlement (UE) n° 251/2014 sur les vins aromatisés, dans le texte que publient les Archives nationales britanniques, réserve ce nom à une boisson :

Le même texte exige un titre alcoométrique d’au moins 7 % vol., interdit l’ajout d’eau et impose, quand le Glühwein est fait avec du vin blanc, de le préciser dans sa dénomination de vente. Il définit dans les mêmes termes la boisson vendue sous les noms de Viiniglögi, Vinglögg ou Karštas vynas, le vin chaud des pays nordiques et de la Lituanie. Le glögg a d’ailleurs sa place dans les traditions de Noël scandinaves.

Une conséquence mérite d’être retenue : chauffé ou non, un vin chaud reste une boisson alcoolisée. Les gobelets servis sur les marchés de Noël d’Europe, de Strasbourg à Dresde, ne font pas exception.

Le vin chaud est devenu une boisson de Noël parce qu’il réunit trois choses que les textes associent depuis longtemps à la fête d’hiver. C’est d’abord une boisson de saison froide : le Ménagier de Paris renonce à l’hypocras en mai, et le Trésor de santé le réserve au cœur de l’hiver. C’est ensuite une boisson d’épices, et les épices, achetées à la livre chez l’épicier, étaient justement ce qu’on sortait pour les noces et les banquets.

C’est enfin, aujourd’hui, un produit que l’on vend dehors, en plein décembre, et que le droit européen a pris la peine de définir. Le Glühwein et ses cousins nordiques se boivent debout, entre deux chalets, là où l’hypocras médiéval se servait à table, en fin de repas. La boisson a changé de lieu, pas de saison.

La recette du vin chaud tient en quelques ingrédients et un seul principe : chauffer doucement, sans jamais faire bouillir. Pour une bouteille de vin rouge :

• une bouteille de vin rouge (75 cl), plutôt fruité et peu tannique ;
• 60 à 80 g de sucre, ou deux cuillerées de miel ;
• un ou deux bâtons de cannelle ;
• trois clous de girofle ;
• une ou deux étoiles de badiane, si vous l’aimez ;
• le zeste d’une orange non traitée, prélevé en larges rubans.

Versez le vin dans une casserole avec le sucre, les épices et le zeste. Chauffez à feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous, sans laisser bouillir. Retirez du feu dès que le vin fume, couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes, puis filtrez et servez chaud, dans des tasses ou des verres qui supportent la chaleur. La version blanche se prépare de la même façon avec un vin blanc sec.

La version sans alcool reprend exactement les mêmes épices et remplace le vin par un litre de jus de raisin rouge ou de jus de pomme. Le jus étant déjà sucré, goûtez avant d’ajouter du sucre ou du miel, puis chauffez et laissez infuser de la même façon. C’est la boisson à proposer aux enfants, aux femmes enceintes et au conducteur de la soirée.

Alcool Info Service, le service public d’information de Santé publique France, rappelle que le plus sûr est de ne pas boire d’alcool du tout pendant la grossesse et l’allaitement, pendant l’enfance et l’adolescence, et quand on conduit. Chauffer le vin, même longtemps, ne suffit pas à en faire une boisson sans alcool : seul le jus épicé le remplace.

Un vin chaud reste du vin, souvent servi dans des gobelets généreux. Les repères de consommation diffusés par le même service, établis par Santé publique France et l’Institut national du cancer, tiennent en une phrase : « Pour votre santé, l’alcool c’est maximum 2 verres par jour, et pas tous les jours. » Ils recommandent aussi de ne pas dépasser dix verres standard par semaine, de garder au moins deux jours sans alcool, et rappellent qu’un verre standard contient 10 grammes d’alcool pur, alors que les doses servies à la maison sont souvent plus importantes.

Cette mention figure ici parce que la loi l’impose à toute publicité pour l’alcool, et que nous l’appliquons aussi à nos recettes. L’article L3323-4 du Code de la santé publique exige que cette publicité soit « assortie d'un message de caractère sanitaire précisant que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé ». Le vin chaud se raconte volontiers ; il se boit avec mesure, et le jus épicé le remplace très bien à la table des enfants.