Noël au Québec : réveillon et tourtière

Dans la colonie française, Noël est d’abord une fête d’église. Le plus ancien témoignage retenu par l’Encyclopédie canadienne date de 1645 : ce soir-là, à Québec, des colons se retrouvent dans une église pour la messe de minuit et entonnent un vieux noël apporté de France.

La procession de l’Enfant Jésus et la crèche occupent alors le cœur de la fête. Le souvenir s’en est gardé longtemps dans les villages : selon la même encyclopédie, les enfants y jouaient les personnages de la Nativité devant l’assemblée réunie pour la messe de minuit, et le dernier-né du village tenait le rôle de l’Enfant Jésus.

Quatre ans plus tôt, en 1641, se place la plus ancienne mention d’un Noël célébré par des Premières Nations. Le jésuite Jean de Brébeuf, qui vit parmi les Hurons (Wendat) de la baie Georgienne depuis 1626, compose dans leur langue un chant de Noël, « Jesous Ahatonhia » (Jésus est né), que l’anglais connaît sous le nom de Huron Carol.

Brébeuf transpose le récit dans le monde de ceux qui le chantent. L’Enfant y est enveloppé dans une peau de lapin plutôt que dans du lin, il dort dans une cabane d’écorce et non dans une mangeoire ; des chasseurs remplacent les bergers, et trois chefs offrent des peaux de fourrure à la place de l’or, de l’encens et de la myrrhe. Le chant a survécu grâce aux descendants des Hurons installés à Lorette, près de Québec, qui se le sont transmis de génération en génération.

Les marchés de Noël ouvrent au Québec dès la fin novembre et le début de décembre. Traditionnellement installés devant l’église, ils se tiennent aujourd’hui aussi en salle, comme au Marché de la Gare de Sherbrooke ou au Musée canadien de l’histoire, à Gatineau. Les artisans y vendent pâtisseries et décorations autour d’un grand sapin, un feu entretenu toute la journée réchauffe les visiteurs, et l’on y boit du chocolat chaud en écoutant les chorales.

Les chœurs d’église et d’école tiennent une grande place dans cette saison : les élèves répètent des chants de Noël pour le concert donné aux parents dans le gymnase. À la campagne, on se promène en carriole tirée par des chevaux, emmitouflé dans des couvertures, pour renouer avec le Québec d’autrefois. À Montréal, le spectacle le plus attendu reste Casse-Noisette, dansé par les Grands Ballets Canadiens à la Place des Arts.

Le réveillon est le repas pris au retour de la messe de minuit, dans la nuit du 24 au 25 décembre. Il entre dans les habitudes familiales dans la seconde moitié du XIXe siècle : dans les années 1870, écrit l’Encyclopédie canadienne, Noël a perdu une bonne part de son caractère religieux au Canada anglais et dans la bourgeoisie canadienne-française, et il devient une fête de famille et de voisinage, avec son sapin décoré, ses cadeaux et son réveillon.

La messe dite de minuit se célèbre désormais plus tôt, vers 22 heures, et le repas a suivi le mouvement. L’encyclopédie le constate sans nostalgie : « Today, it is served before the mass on Christmas Eve or perhaps on Christmas Day. » Le réveillon se prend donc aujourd’hui avant la messe, ou se reporte au jour de Noël.

Sur la table reviennent des plats transmis d’une génération à l’autre : la dinde, les canneberges (les atocas, comme on dit au Québec), les tourtières, les marinades maison et, pour finir, la bûche, le dessert de Noël par excellence. Pendant que la famille est à la messe, le père Noël passe à la maison déposer les cadeaux, que l’on ouvre au retour. En France aussi, la table de Noël change d’une région à l’autre : les traditions régionales du repas de Noël en France en dressent la carte.

Le 25 décembre est un jour de visites. L’Encyclopédie canadienne y ajoute deux détails qui disent bien le pays : une partie de hockey improvisée sur la patinoire du quartier, et un grand bol de soupe à l’oignon.

La tourtière est le plat que l’on associe le plus au réveillon québécois. L’Encyclopédie du patrimoine culturel de l’Amérique française ouvre son article sur ce plat par une affirmation sans détour.

Le plat vient de loin. L’auteur de l’article, Jean-Pierre Lemasson, spécialiste du patrimoine culinaire québécois à l’Université du Québec à Montréal, rappelle qu’une « tourte aux petits oiseaux » figure déjà parmi trois recettes consignées sur des tablettes d’argile en Mésopotamie, vers 1600 avant notre ère. Il note aussi qu’au Moyen Âge le mot « tourtière » désignait le plat de cuisson, et non ce que l’on y mettait.

En Nouvelle-France, on mange souvent de la tourte, comme en témoignent les écrits de l’époque et les nombreux moules retrouvés, mais sous sa forme modeste de pâté de viande. Le paradoxe vient ensuite : la tourte disparaît peu à peu des livres de cuisine français, alors qu’elle prend de l’importance dans les livres anglais sous le nom de meat pie. D’où cette conclusion de Lemasson : « il n’est pas exagéré de prétendre que la place centrale de la tourte dans la cuisine québécoise est une conséquence directe de la domination anglaise et de ses mœurs culinaires ».

Au Québec, le mot tourtière ne désigne pas partout le même plat, et le débat reste vif. Deux familles se font face :

• la tourtière du Lac-Saint-Jean : une abaisse de pâte dans un plat large et assez profond, de nombreux morceaux de viandes, parfois des pommes de terre, le tout recouvert d’une seconde abaisse ;
• la tourtière-pâté à la viande : un mets plus simple, de la viande hachée enserrée entre deux abaisses.

La première serait la plus jeune. Selon Lemasson, l’hypothèse la plus probable la fait descendre de la cipaille, dont le nom viendrait de l’anglais sea pie. Une recette de sea pie figure dans le premier livre de cuisine publié en Amérique du Nord, celui d’Amelia Simmons (1796) ; francisé en Gaspésie, le plat y a pris six abaisses superposées, d’où la graphie « six pâtes ». La cipaille a ensuite traversé le Saint-Laurent, gagné Charlevoix et la Côte-Nord, puis suivi les colons vers le Saguenay et le Lac-Saint-Jean.

Le nom lui-même est récent. On parle d’abord de cipaille du Lac-Saint-Jean ; l’expression « tourtière du Lac-Saint-Jean » n’apparaît dans les livres de cuisine que dans les années 1970. Quelle que soit la version posée sur votre table, elle raconte la même histoire : un plat européen très ancien, arrivé avec les Français, entretenu par les Anglais, et devenu québécois.

La guignolée est une collecte de nourriture et d’argent faite de porte en porte avant Noël, au profit des familles les plus pauvres. L’inventaire du patrimoine immatériel de l’Université Laval la définit ainsi : « La guignolée est une initiative de la Saint-Vincent-de-Paul remontant au milieu du XIXe siècle ayant pour objectif de recueillir des denrées pour les moins nantis. » Elle serait apparue au Québec vers 1861-1862.

Le déroulement a peu changé. Pendant une journée, de deux semaines à dix jours avant Noël, des bénévoles se partagent les secteurs d’une municipalité et frappent à chaque porte pour recueillir denrées non périssables et argent, qui servent à composer des paniers de Noël. À Saint-Jean-Port-Joli, où la tradition se perpétue depuis 1947, ils s’annoncent parfois en chantant « La guignolée » au son d’une clochette, portent la ceinture fléchée et tendent un bas rouge enfilé sur une canette. Quand il faut passer dans la tempête, on y ressort la carriole tirée par des chevaux.

Le mot garde la trace d’une coutume plus ancienne. Selon la même fiche, guignolée viendrait de l’expression « Au gui l’an neuf », qui renvoie au gui, plante sacrée des druides, et l’on courait autrefois la guignolée la veille du jour de l’An, en chantant à chaque porte.

Le premier sapin de Noël d’Amérique du Nord a été dressé au Québec, à Sorel, la veille de Noël 1781, selon l’Encyclopédie canadienne. La baronne Riedesel, épouse du commandant des soldats allemands envoyés par le duc de Brunswick pour défendre le Canada, y reçoit des officiers britanniques et allemands. Elle sert un pudding anglais, mais le clou de la soirée est un sapin baumier coupé pour l’occasion, garni de fruits et éclairé de bougies blanches. L’histoire plus longue de cet arbre, en Europe, se lit dans l’histoire du sapin de Noël.

L’électricité suit : l’un des premiers sapins illuminés à l’électricité est dressé à Westmount, sur l’île de Montréal, en 1896. Les usages anglais popularisés à l’époque victorienne (sapin, houx et gui, chants de Noël, père Noël) mettent plus longtemps à gagner les foyers francophones : ils s’y installent surtout après la Première Guerre mondiale, portés par la publicité, et dans les années 1930 les classes ouvrières des deux langues ont rejoint la grande course de Noël.

Les enfants écrivent au père Noël à une adresse devenue célèbre : Père Noël, Pôle Nord, H0H 0H0, Canada. La page que Postes Canada consacre aux lettres au père Noël précise qu’« Aucun timbre n’est requis pour l’envoi d’une lettre au Canada », qu’il faut penser à indiquer son adresse de retour, et que « le père Noël répond à toutes les lettres qu’il reçoit ». Ses lutins aident le père Noël à répondre, chaque année, à plus d’un million de lettres venues du monde entier. En France, la même coutume passe par une autre adresse : c’est l’objet de la tradition de la lettre au Père Noël.

Le temps des fêtes québécois ne s’arrête pas au 25 décembre. Une vieille coutume, aujourd’hui perdue, voulait que le matin du 1er janvier le père de famille réunisse ses enfants pour les bénir et leur souhaiter la bonne année. La veille au soir, un rendez-vous plus récent s’est imposé : le Bye Bye, émission de télévision qui repasse avec humour les événements de l’année écoulée, et d’abord ceux de la vie politique québécoise.

La fête des Rois clôt la période. Longtemps célébrée le premier dimanche de l’année, elle l’est aujourd’hui le 6 janvier, surtout dans les familles d’origine européenne, autour d’une galette qui cache une fève : celui ou celle qui la trouve devient le prince ou la princesse de la soirée et reçoit un dernier petit cadeau. La galette et son histoire, côté français, sont racontées dans l’Épiphanie et la tradition de la galette des rois.